Aujourd’hui...
Vieux métiers... "Bouilleur de Cru "
Historique..
Le privilège de bouilleur de cru remonte à Napoléon lorsqu'il accorda un privilège d'exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur ou pour 20 litres d'alcool à 50 %. Ce privilège fut héréditaire jusqu'en 1960, où, pour tenter de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes mais aussi sous la pression des lobbies de grands importateurs d'alcool fort ou producteurs français, le législateur en interdit la transmission entre générations ; seul le conjoint survivant pouvait en user jusqu'à sa propre mort, mais plus aucun descendant.
Dès lors, les bouilleurs de cru non titulaires du privilège pouvaient faire fabriquer leur alcool par le distillateur ambulant mais devaient verser une taxe fiscale aux douanes.
En 2002, une loi de finance indique que la franchise accordée aux bouilleurs de cru encore titulaires du privilège est supprimée ; cependant une période de cinq ans prolonge jusqu'au 31 décembre 2007 l'ancien dispositif. À partir de la campagne de distillation 2008, les anciens titulaires du privilège peuvent encore bénéficier d'une remise de 50 % sur la taxe pour les 10 premiers litres d'alcool pur (article 317 du code général des impôts).
Un nouvel amendement voté au Sénat proroge le droit sur les 10 premiers litres jusqu'au 31 décembre 2010.
Le Bouilleur de Cru …Quèsaco ?
Un alembic artisanal de la fin du xix ième siècle
"Ce sont les articles 315 à 326 du Code général des impôts qui régissent les bouilleurs de cru."
Aperçu.
Qu’est-ce qu’un bouilleur de cru ? Selon le Code des impôts, le bouilleur de cru est le propriétaire, fermier, métayer ou vigneron qui distille ou fait distiller des vins, cidres, poirés, marcs, lies, cerises, prunes et autres prunelles, provenant exclusivement de sa récolte. En outre le bouilleur ne doit pas se livrer au commerce des alcools dans le canton du lieu de distillation et les communes limitrophes de ce canton. Il doit être assujetti au régime agricole des prestations familiales, l'exploitation agricole constituant l'activité agricole. Mais cette dernière condition n'est toutefois pas exigée des personnes qui ont bénéficié du régime des bouilleurs de cru au cours de l'une au moins des trois campagnes ayant précédé la campagne 1952. Ainsi de nombreux ruraux peuvent encore bénéficier du droit.
Les lieux de distillation
La distillation à domicile est Désormais interdite...
Qu'elle soit opérée par le bouilleur de cru ou pour son compte. Elle ne peut donc être réalisée qu’en atelier public ou dans les locaux des associations coopératives ou à certaines conditions chez les bouilleurs de profession. A la demande des conseils municipaux ou des syndicats agricoles et des bouilleurs, il est ouvert au moins un atelier public de distillation par commune ou hameau dans des emplacements ou locaux publics que l'administration des douanes et droits indirects désigne après avis du conseil municipal. Les périodes et les heures de travail sont fixés par l’administration.
Déclarations
Le bouilleur de cru est personnellement dispensé de toute déclaration. L'accompagnement de cette formalité, qui doit avoir lieu trois jours avant le commencement des travaux, incombe soit au possesseur de l'alambic (professionnel ou simple particulier), soit au gérant de l'association. Les distillations faites à l'atelier public ou dans les locaux des associations coopératives sont soumises aux vérifications du service des douanes et droits indirects, à qui les contribuables sont tenus de fournir le personnel et les ustensiles nécessaires pour le contrôle.
Transport
Le transport des matières premières et des produits fabriqués s'effectue sous le lien d'acquis à caution ou de laissez-passer. Les eaux de vie ne peuvent être enlevées qu'après reconnaissance du service des douanes et droits indirects. A défaut de reconnaissance, l'enlèvement peut être opéré avant l'heure fixée pour la fin des opérations de la journée. Elles peuvent être aussi emmagasinées, en suspension de droits, dans un local commun soumis aux vérifications du service précité et sans communication intérieure avec d'autres locaux contenant de l'alcool.
La franchise des 10 litres
L'allocation en franchise de 10 litres d'alcool prévu, communément qualifiée de privilège du bouilleur de cru, créée par l'article 3 de la loi du 28 avril 1923, est supprimée par l'ordonnance du 30 août 1960. Elle avait été maintenue par cette ordonnance, à titre exceptionnel, en faveur des personnes physiques qui pouvaient y prétendre pendant la campagne 1959-1960 ou qui n'avaient pu en bénéficier durant cette campagne en raison de leur présence sous les drapeaux. La loi du 30 décembre 2002 limite ce maintien à une durée de cinq années à compter du 1er janvier 2003. Ainsi jusqu'au 31 décembre 2007, les personnes concernées pourront bénéficier de l'allocation en franchise pour la campagne pendant laquelle les alcools sont fabriqués. L'alcool devra résulter d'une distillation en atelier public, soumis au contrôle effectif de l'administration. Les bouilleurs de cru, non titulaires de l'allocation en franchise, bénéficient d'un droit réduit de 50 % du droit de consommation dans la limite d'une production de 10 litres d'alcool pur, par campagne, non commercialisables. En cas de métayage, l'allocation ou la réduction d'impôt appartient au métayer qui a la faculté de rétrocéder une partie des alcools concernés à son propriétaire, sous réserve que la totalité des alcools dont celui-ci bénéficie en franchise ou au titre de la réduction d'impôt, ne dépasse jamais 10 litres d'alcool pur.
Le caractère personnel ,Du privilège
Ce droit à une allocation en franchise de 10 litres d'alcool est personnel et il est intransmissible, sinon au conjoint survivant. Ainsi, si en l'absence de récolte lui appartenant, le bénéficiaire ou son conjoint survivant ne peut pas bénéficier de l'allocation en franchise de 10 litres d'alcool pur, son droit est simplement suspendu et il pourra en bénéficier lorsqu'il remplira à nouveau les conditions prévues.
Déchéance du droit
Le bouilleur de cru qui a enlevé ou laissé enlever de chez lui des spiritueux sans titre de mouvement ou avec un titre de mouvement inapplicable, devient soumis au régime des bouilleurs de profession pour toute la durée de la campagne en cours et de la campagne suivante. De ce fait, les quantités de spiritueux existant en sa possession doivent être déclarées et prises en charge ou soumises à l'impôt, sous déduction de celles pour lesquelles il est justifié du paiement antérieur des droits.
Par ailleurs, perdent à titre définitif et de plein droit le bénéfice du régime des bouilleurs de cru, les personnes qui auront :
- soit subi une condamnation à une peine afflictive et infamante ou infamante seulement ;
- soit fait l'objet d'un procès-verbal régulier suivi d'une transaction ou d'une condamnation définitive pour fabrication ou transport clandestin d'alcool ;
- soit fait l'objet d'une condamnation pour ivresse publique ;
- soit fait l'objet d'une condamnation pour violences envers un mineur et une personne vulnérable ou d'une mesure de déchéance ou de retrait du droit de garde.
Le procédé…ou l’art & la manière de faire…
La préparation des fruits - Les fruits, au meilleur de leur maturité, sont passés au fouloir et mis en fûts. Le pH du jus de fruit est naturellement aux alentours de 3,2.
La fermentation - La fermentation commence au bout de quelques jours. Ce sont les levures qui se trouvent sur la peau des fruits qui vont transformer leur sucre en éthanol. La fermentation est dite anaérobie (sans oxygène). Elle dure quelques semaines (en fonction de la température et de la quantité de sucre et de levures).
La distillation - Les alambics (généralement en cuivre) sont à feu nu, au bain-marie ou à la vapeur. On y sépare les produits de distillation : les produits de tête, trop âpres (et contenant une certaine quantité de méthanol dangereux pour la santé), et les produits de fin de distillation (« produits de queue » ou « petites eaux »), moins parfumés et moins alcoolisés, qui sont récupérés et distillés avec les prochaines cuites.
Dans le cas de la cerise, le kirsch est ensuite stocké dans des cuves ou mis à vieillir sous grenier, en bonbonnes de verre. Les écarts de température (de -15 °C à +35 °C) assurent un bon vieillissement : la chaleur enlève l'ardeur, le froid concentre les arômes et les affine. Il faut en moyenne 9 kg de cerises pour produire un litre de kirsch à 50 °.
La distillation des eaux de vie était jadis réalisée par un distillateur avec un alambic ambulant ou fixe mais, depuis l'industrialisation, ce métier tend à disparaître car les coûts de revient de production industrielle sont plus compétitifs.
Les personnes ayant le « privilège de bouilleur de cru » ont une exonération de taxe sur les mille premiers degrés d'alcool produits (1 000 ° d'alcool soit l'équivalent de vingt litres d'alcool à 50 °). Les degrés supplémentaires font l'objet d'une taxe (14,50 € par litre d'alcool pur) (15,1447 € à compter du 1er janvier 2011).
En France, toute personne propriétaire d'une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). La distillation est effectuée dans un atelier public ou privé après avoir effectué une déclaration au service des Douanes et Droits Indirects. Les personnes qui ne possèdent pas le titre de bouilleur de cru payent dès le premier degré d'alcool : le tarif est de 7,50 € (7,5724 € à compter du 1er janvier 2011) par litre d'alcool pur jusqu'à mille degrés, et 14,50 € (15,1447 € à compter du 1er janvier 2011) par litre d'alcool pur au-dessus.
Le propriétaire d'une parcelle peut donner procuration à quelqu'un qui distillera ainsi en son nom.
Le matériel..
La pièce maitresse de l'outillage, c'est l'alambic. Il en existe de différentes tailles, depuis le plus petit utilisé par un seul fermier et souvent composé d'une simple marmite et d'un serpentin, jusqu'aux plus imposants, munis d'une chaudière et installés sur une charrette.
Les vertus…
L’eau de vie comme médicaments
Dans les campagnes, la goutte était parée de vertus curatives. On en prenait les lendemains de fête dans des infusions de menthe ou de camomille, histoire de se remettre des libations de la veille.
On en prenait quand on avait la grippe en grog dans un verre d'eau chaude, certains que cela les guérirait.
On en prenait en cas de rage de dents, d'indigestion, d'urticaire. On s'en servait aussi pour nettoyer une plaie superficielle, ou en frictions contre les rhumatismes ou les crampes. On en frottait la plante des pieds des bébés fragiles pour qu'ils soient plus vigoureux
Destiné…
Bouilleur ambulant est une profession en voie de disparition
En 1954 il y avait environ 230 bouilleurs ambulants en Dordogne, aujourd’hui??? il en reste une quarantaine surtout grâce aux arbres fruitiers.
c'était aujourd'hui..
Le sujet du jour .."les bouilleurs de Cru "
bonne semaine et pour la petite Goutte toujours avec modération...
le bon conseil de papy...Adichat's
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