Qui a inventé la margarine ?

Depuis que les français cuisinent au beurre, à partir du XVIIe siècle, un problème les turlupine : comment éviter qu’il rancisse ? En effet, la denrée n’est pas donnée. Dans les années 1860, un kilo coûte jusqu’à deux jours de salaire d’un ouvrier. « Et si on inventait un beurre moins cher et plus résistant », se dit Napoléon III. Ce serait idéal pour les pauvres et les soldats au front.

Un concours de margarine

En 1866, l’empereur lance un concours dans ce sens. Le pharmacien Mège-Mouriès le remporte, grâce à un nouveau produit : de la graisse de bœuf chauffée et mélangée à de l’eau ou du petit lait. Il nomme « margarine » sa mixture blanche perlée (du grec margaron, « perle »). Mais la ménagère se méfie de ce « faux beurre ». Au début du XXe siècle apparaît la margarine à base d’huile végétale. Le produit ne devient réellement populaire que dans les années 1960, quand les discours hygiénistes en font un aliment diététique.

Pourquoi cuisine-t-on au beurre dans le nord et à l’huile dans le sud ?

Les gras pâturages sont au Nord et les coteaux arides semés d’oliviers au Sud. Schématiquement, le paysage agricole méditerranéen est basé sur le blé, la vigne et l’olive. Ce fruit produit la matière grasse (l’huile d’olive) nécessaire à la cuisson des aliments. Mais au nord du Massif Central (plus de 60% du territoire), l’élevage bovin est plus répandu. La matière grasse d’origine animale (le lait de vache et donc le beurre) est présente sur toutes les tables dès le Moyen Age.

Une opposition qui persiste

Depuis le développement des transports au XIXe siècle, le beurre et l’huile d’olive sont facilement disponibles dans tout l’Hexagone. Mais l’opposition en cuisine entre les partisans du beurre et ceux de l’huile persiste – surtout dans les milieux ruraux.

Pourquoi ne faut-il pas chauffer certaines huiles ?

Parce qu’elles peuvent se dénaturer. Les huiles sont des mélanges d’acides gras constitués d’une chaîne de 4 à 22 atomes de carbone. Chacun peut être relié au carbone voisin par une liaison chimique simple ou double. Dans le 1er cas, on parle d’acide gras saturé ; dans le 2e, d’acide gras insaturé, comme la plupart des huiles végétales. Or si les liaisons saturées résistent bien à la température, les doubles liaisons, elles, sont susceptibles de « s’ouvrir » et de se lier avec l’oxygène. Il se forme ainsi des produits toxiques t’elle l’acroléine.

Quelle huile pour quelle utilisation ?

Ainsi, plus une huile (noix, colza) possède une forte proportion d’acides gras insaturés, plus elle est fragile et doit servir aux préparations froides. Au contraire, les huiles à faible proportion d’acides gras insaturés (arachide ou tournesol) résistent mieux à la chaleur. L’huile d’olive, elle, supporte une cuisson modérée.