Réaliser une bonne bouillabaisse n'est pas aussi facile que l'on pense............

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Voici une recette qui a plus d’une façon de faire plaisir. Suivant une légende romaine, ce n’est pas pour son goût que Vénus aurait concocté la soupe de poissons, mais pour ses propriétés assoupissantes… Elle la prépare en effet pour l’offrir à Vulcain, son époux. Sous son effet, ce gastronome infortuné s’endort – et pendant son sommeil, Vénus court rejoindre le dieu Mars, son amant.......

Cependant, dans la vraie vie, c’est plutôt du côté de la Grèce que de Rome qu’il faut chercher l’origine de la bouillabaisse. Des marins grecs, venus de Phocée (dans l’actuelle Turquie), fondent la cité de Marseille, au VIIème siècle avant Jésus-Christ. Et, dit-on, ils apportent dans ce port leur façon d’accommoder les restes de poisson, ou ceux impropres à la vente, en les faisant cuire longuement dans l’eau de mer. La recette de ce plat s’appelle Kakavia – l’ancêtre de la bouillabaisse. Quant au nom de celle-ci, il découlerait simplement d’un conseil de cuisson. Le mot viendrait de « Bouiabaisso », soit en provençal : « baisse l’ébullition ».

Préparée jadis avec trois bouts d’arête, la bouillabaisse s’est raffinée de siècle en siècle. C’est aujourd’hui un plat raffiné. Plus question, évidemment, de la faire à l’eau de mer, ni même d’y jeter n’importe quel poisson. Pour éviter toute dérive, six restaurateurs marseillais ont même promulgué en 1980 une « charte de la bouillabaisse », réglementant sa composition à la rascasse près, ou presque. A noter, toutefois, que même les puristes s’affrontent. Pour certains (comme Marcel Pagnol), la langouste n’a pas sa place dans ce plat populaire. D’autres acceptent de l’y inviter. Certains admettent les coquillages, d’autres ordonnent de les proscrire. Bref, à chacun sa bouillabaisse, mais dans les limites du raisonnable !

Voici une recette permettant d’en approcher les délices…

Étapes de préparation

1- Préparer la soupe. Peler et hacher l'ail, les oignons et les divers légumes. Vider, écailler et laver les poissons de la soupe. Dans une grande cocotte, faire blondir à l'huile d'olive le hachis de légumes. Ajouter les poissons. Saler, poivrer.

2- Laisser cuire 10 mn à feu vif, en remuant avec une cuiller de bois, jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. Ajouter le bouquet garni, le piment, verser les 2,5 cl d'eau bouillante. Mélanger en portant à ébullition et laisser cuire à léger bouillottement 40 minutes. Passer la soupe au chinois, en pressant bien légumes et poissons avec la cuiller pour extraire les sucs, verser en casserole, faire frémir et ajouter les filaments de safran émiettés.

3- Peler les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les faire cuire à feu doux 30 mn dans un peu de soupe.

4- Préparer la rouille. Peler l'ail, l'écraser en pommade dans un mortier avec piment et safran. Saler, poivrer. Ajouter les jaunes d’œufs et monter comme une mayonnaise avec l'huile d'olive (à la cuiller de bois ou au batteur).

5- Ecailler, vider et laver les gros poissons. Les faire pocher 10 mn dans la soupe. Pendant ce temps, détailler la baguette de pain en rondelles, qu'on frotte d'ail et qu'on fait griller.

6- Servir la soupe dans une soupière, les poissons (entiers ou filets levés) dans un plat avec les pommes de terre, la rouille et les croûtons à part.