L’envers du décor………………

"Le cannelé sous toutes ses moulures"

Ce qu'il faut savoir avant de céder à la tentation du petit flan doré Bordelais...

Dans la région, le cannelé est une institution. Si bien que dans certains cafés Bordelais, il remplace le carré de chocolat qui accompagne le petit noir. «Je l’ai découvert en goûtant les lunchs (cannelés de taille moyenne) lors du café et depuis, toutes les occasions sont bonnes pour en manger», . ma préférence en terme de rapport qualité prix se porte sur «La toque cuivrée». «Aussi bons que chez Baillardran mais surtout moins chers!» 

Une recette tenue secrète

«La Toque cuivrée» affiche des prix qui défient toute concurrence, de 0,30 à 0,60 euro la pièce selon la taille quand Baillardran propose une gamme de 0,75 à 2,40 euros pour le cannelé d’or. Le fameux flan caramélisé est proposé dans la pâtisserie Marquet, à 2,20 euros pièce. «On doit moins marger que les concurrents. Il faut dire que nos magasins sont en périphérie de Bordeaux et que nos vendeuses ne sont pas des mannequins en tailleurs rouges», estime Mickaëla Roze, responsable du marketing pour «La toque cuivrée», qui gère six magasins en France dont trois à Bordeaux.

Chez Baillardran, installé depuis 25 ans à Bordeaux, on réplique en valorisant la qualité «la recette est tenue secrète mais on n’utilise ni conservateur ni matières premières en poudre», souligne Angèle Baillardran. «Nos prix sont légèrement supérieurs mais les cannelés sont proposés dans des écrins et on soigne l’accueil», ajoute la gérante. À la pâtisserie Marquet, à la Teste-de-Buch, le cannelé est une histoire de familles. «Il est important que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur fondant. Afin qu’il soit frais, il ne faut pas le conserver au-delà de 48 h, et jamais au réfrigérateur», avertit Laure Marquet, qui perpétue la tradition pour la quatrième génération.

Anne Lataillade, créatrice du blog Papilles et Pupille, confie: « Personnellement, j’aime beaucoup les Or de Baillardran et ceux de chez Marquet. Je privilégie la taille intermédiaire. Je ne suis pas fan des grands. Je trouve qu’il y a trop de pâte par rapport à la croûte.»

Son origine.....

Elle reste plutôt mystérieuse. Son nom provient du Gascon, langue parlée à Bordeaux jusqu’au 19° siècle,
« Canelat » avec un seul « n », orthographe conservée jusqu’à nos jours.

Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Ste Eulalie, qui les fabriquaient. Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons, les blancs servant à coller le vin.
Bordeaux était le port des îles et du rhum que l’on ne manqua pas de rajouter avec un soupçon de vanille. Évidemment ces petites friandises étaient distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.

On raconte que l’on en dégustait à la cour de Louis XIII, ils étaient particulièrement appréciés par son épouse Ste Jeanne de France, fondatrice de l’ordre.

Le couvent de Bordeaux avait été fondé par Jacquette Andron de Lansac en 1519. On appelait les Annonciades, « les filles au corset rouge », du nom de leurs élégants habits de cérémonies : une grande robe grise à large ceinture rouge et un long manteau bleu.
En 1790 elles furent chassées de leur couvent. Plus de canelats ! Heureusement la recette fut reprise. Les bordelais fabriquaient les cannelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise. La tradition se perpétua. Néanmoins la mode du cannelé avait bien été emportée dans la tourmente révolutionnaire, et la petite pâtisserie ne perdura que sur quelques tables bourgeoises bordelaises.
Ce n’est qu’au début du 20°siècle que la recette est prise en main et améliorée par les professionnels. Et le cannelé retrouve sa place dans les bonnes pâtisseries bordelaises pour devenir un emblème de la ville

Après ce petit exposé  je vous souhaite une bonne dégustation .............

.Papy............