Aujourd’hui….

Pâtés de foie gras (Origine des)
de Strasbourg

(D’après « Les Annales politiques et littéraires », paru en 1904)

Nés peu avant la Révolution, les pâtés de foie gras de Strasbourg s’exportèrent dans le monde entier et durent leur naissance à un cuisinier normand devenu sans le vouloir Alsacien d’adoption...

Le maréchal de Contades, en venant prendre son commandement militaire de la province d’Alsace, de 1762 à 1788, se méfiait de la cuisine locale. Il avait donc amené avec lui son cuisinier. Ce dernier se nommait Close et était Normand. Avec l’intuition du génie, il comprit ce que le foie gras pouvait devenir dans une main d’artiste et avec le secours des combinaisons classiques empruntées à l’école française.

Il l’avait, sous la forme de pâté, élevé à la dignité d’un mets souverain, en l’affermissant et en concentrant la matière première, en l’entourant d’une douillette de veau haché, que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historiée. Le corps ainsi créé, il fallait encore lui donner une âme. Close la trouva dans les parfums excitants de la truffe du Périgord. L’œuvre était complète. C’était l’inspiration d’un artiste de génie...

En 1788, le maréchal de Contades quitta Strasbourg et fut remplacé par le maréchal de Stainville. Close, fatigué de servir un grand seigneur et amoureux, par-dessus le marché, se décida à rester à Strasbourg. Il fit la cour à la veuve d’un pâtissier français nommé Mathieu, qui demeurait dans la rue de la Mésange, et il l’épousa. Il confectionna pour le public, et vendit officiellement, depuis lors, les pâtés qui avaient fait les délices secrets de la table de M. de Contades.

C’est de ce modeste laboratoire que le pâté de foie gras est parti pour faire le tour du monde ! Close avait jeté les fondements d’une grande découverte. Un autre cuisinier parut, qui la compléta et la porta à la perfection.

En 1789, quand les Parlements disparurent avec tout l’ancien régime, le premier président du Parlement de Bordeaux, Leberthon, licencia toute sa maison. Son chef vint, au hasard, chercher fortune à Strasbourg. Ce chef était jeune, intelligent, ambitieux, formé dans les meilleures doctrines. Il se nommait Doyen.

Après avoir excellé, d’abord, dans des confections modestes, telles que les chaussons de pommes, il s’adonna aux chaussons de veau haché. Bientôt, il fut assez riche pour faire concurrence à Close. Il alla s’établir, alors, dans l’ancienne tribu des orfèvres, dite à l’Echelle, rue du Dôme. On doit considérer ce premier Doyen comme le second fondateur du pâté de foie gras. Il fut le docteur et le maître de cette phalange d’artistes heureux, les Jehl, les Gritsels, les Muller, les Blot, les Artzner, les Hummel, les Henry, qui ont porté si haut le renom de l’Alsace pâtissière...