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Le Blog De Papy-Bougnat

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  • De moi. retraité, passionné, curieux, gourmet, vivant au vert en Aquitaine
Signe particulier : « Ayant attrapé tout jeune la maladie bleue et pas guéri à ce jour !
Dans ce blog vous trouverez un peu de vérité, beaucoup de passion, et quelques coups de gueule 
Bonne route & merci pour votre visite
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23 décembre 2011 5 23 /12 /décembre /2011 08:04

 

  la-truffe.jpg     La truffe

 

Dimanche, de nombreuses régions de France célébraient la Journée de la Truffe.

Produit de luxe, produit rêvé, peu de gens ont le privilège de s'offrir de la truffe pour les menus de réveillons.

Un peu comme le caviar, la truffe représente un produit d'exception, fleuron de la gastronomie française.

Même si la meilleure saison reste janvier, voire février, la truffe se trouve très facilement en décembre avant les fêtes.

Le prix au kilo reste assez cher (entre 900 et 1100 euros), néanmoins il ne suffit que de quelques grammes pour un plat.

Par exemple, vous pouvez agrémenter vos plats en râpant de la truffe par-dessus (foie gras, Saint-Jacques, volaille, poisson...). Seulement 10 grammes de truffes seraient nécessaires, et cela ne vous reviendrait qu'à 9 euros.

"Pas si cher finalement..."

 

Son origine ;

 

Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium.

Dans la classification des champignons, la Truffe est classée dans la catégorie des ascomycètes hypogés.

Ascomycète car les spores sont enfermés dans des sacs (asques) et hypogée car souterraine.

Par son aspect, la Truffe est plutôt arrondie, mais peut être irrégulière en raison du terrain.

Le cycle biologique de la truffe est particulier ; comme tout champignon, la truffe n'a pas de fonction chlorophyllienne ; elle est donc contrainte pour vivre de se rattacher à une autre vie. Dans le cas de la truffe, on parle de partenariat, voire de symbiose entre l'arbre et le champignon.

C'est donc grâce à son système végétatif, le mycélium, que la truffe va chercher un arbre nourricier.

De la rencontre des radicelles de l'arbre hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize.

truffe.2.jpg

Grâce aux mycorhizes, la truffe puise dans l'arbre les substances organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre. C'est ce que l'on nomme la symbiose mycorhizienne.

La mycorhisation se fait soit naturellement par la présence de spores de truffe dans le sol, soit par le fait de planter des chênes déjà mycorhizes.

Une fois l'arbre planté, il faudra une dizaine d'années, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l'arbre, pour que les premières truffes apparaissent.

C'est le mycélium, issu des mycorhizes, qui donnera naissance aux petites truffes. En effet, vers les mois de mai-juin, le mycélium se rétractera pour former une pelote que l'on appelle primordia.

Si elles ne dépérissent pas, ces petites truffes évolueront et prendront leur indépendance courant juillet.

Durant la période estivale, la truffe connaît une croissance exponentielle passant de quelques grammes à son poids normal qui est couramment de 30 à 50 grammes.

Sa couleur et son arôme, la truffe ne l'acquerera qu'au moment de la récolte.

truffe.3.jpg
La Truffe du mois d'Août

Mais les choses ne sont pas si simples, et le cycle biologique de la truffe exige l'interdépendance de trois éléments que sont le sol, le climat et l'arbre hôte. 

 

Un peu d’histoire…
La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accommodée le plus souvent avec force épices. D’après un passage d'Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d'herbes aromatiques.
Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenait la truffe en très haute estime et la considéraient comme un "présent" des dieux.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.

Les vertus thérapeutiques… et aphrodisiaques ?
Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu'on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. On lui attribue encore les vertus médicinales suivantes : contre la faiblesse, vomissements, douleurs, gouttes, pour la cicatrisation des plaies, etc...
Mais au fait, la truffe est-elle aphrodisiaque ? La réponse est loin d'être établie. Cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c’est parce qu'il émane de celle-ci des parfums identiques à certaines substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc ! Il s’agirait d’une phéromone, «stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l'ardeur et la motivation de la truie pour la truffe.» (1) Claus R., Hoppens H.O., Karg H., 1981. The secret of truffles : a steroïdal pheromone. Expérimentia, 1178-1179.

Valeur gastronomique
tr.01.PNG Une chose est sûre la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact.
Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l'un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l'offre.

 

bon appétit et bon réveillon ...

 

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