"Comment réaliser un bon apéritif de campagne"

(fait maison............)à boire avec modération !

Qui n’a pas dégusté un jour le vin de noix de tante Jeanne ou celui de mémé Catinou ? C’est par excellence l’apéritif traditionnel de campagne. Dans les régions du Sud-Ouest, on le rebaptisait même “porto”. Mais qu’il était bon ce pseudo-porto fait avec les noix du verger, le vin de la vigne – parfois de la piquette ! – et la gnôle du grand-oncle bouilleur de cru. Certes, c’était le temps où la France était paysanne et vivait beaucoup en autarcie. Mais pourquoi abandonner le meilleur de nos traditions ? Préparé dans les règles de l’art et avec des ingrédients de qualité, ce vin de noix vaudra tous les apéritifs du commerce.

Quelques conseils pour bien réussir son vin de noix

A la Saint-Jean, récoltez les noix

Fin juin, les noix cueillies sont très tendres et peuvent être transpercées par une aiguille ou coupées en morceaux sans rencontrer de résistance, car la coque ne s’est pas encore formée à l’intérieur du brou et les cerneaux en sont encore au stade gélatineux.
On dit que les meilleures noix sont celles de la Saint-Jean (qui tombe le 24 juin), mais cela dépend des régions et de la météo. D’un endroit à l’autre, d’une année à l’autre, la date idéale de cueillette a lieu entre le 24 juin et la mi-juillet. Si les noix ont commencé à faire leur bois et qu’il faut forcer pour les transpercer ou les couper, elles sont déjà trop vieilles. Inutile donc d’insister car le vin serait amer.

Et il va sans dire qu’on ne peut vraiment pas employer des noix sèches.

Des goûts et des couleurs

On peut couper les noix en deux ou en quatre (selon leur taille), ou encore les transpercer de part en part avec une aiguille à tricoter.

L’eau-de-vie de fruits peut être remplacée par du marc de raisin (gnôle), au moins en partie, par du rhum vieux (ambré), ce qui influe sur le goût et sublime la couleur. Enfin, le cognac fait toujours merveille.
Recette méridionale : on ajoute volontiers un ruban de zeste d’orange non traitée, voire une orange entière coupée en quatre pour donner plus de goût.
Certains ne mettent pas le sucre au départ et ils préfèrent l’ajouter au bout de 2 ou 3 mois : après élimination des épices par filtrage, on reverse alors dans la bonbonne 100 g de sucre par litre de vin de noix. Faites macérer encore un mois (jusqu’à un an si possible) avant de mettre en bouteilles.
D’aucuns préconisent de filtrer deux fois pour éviter un dépôt : une première fois, suivie de 48 h de repos. Ensuite avec un filtre plus fin avant la mise en bouteilles. Veillez à ce qu’il n’y ait pas d’évaporation pendant ces 2 jours.
Si vous êtes très patient, augmentez le temps de macération de six mois à un an. Limitez le nombre des épices : trop macérées, elles apportent de l’âcreté.
Parmi tous ceux qui font macérer le vin de noix d’une année sur l’autre (autrement dit jusqu’au moment d’en préparer à nouveau), certains réutilisent la bonbonne après en avoir ôté les résidus, mais sans la laver, ce qui donnerait au vin de noix un petit supplément d’âme !

Pour faire un délicieux vin de noix : la recette maison

Maintenant que vous connaissez les secrets de cet apéritif maison, apprenez à le préparer vous même!

Préparation : 20 minutes 
 

Ingrédients

1. Pour 8 bouteilles
2. 24 noix vertes (à cueillir sur l’arbre)
3. 1 kg de sucre cristallisé
4. 1/2 bâton de cannelle
5. 2 éclats de macis
6. 4 clous de girofle
7. 2 bâtons de vanille (facultatif)
8. 7 l de vin rouge corsé
9. 1 l d’eau-de-vie de fruits blanche à 40°

Préparation

Lavez les noix.
Concassez-les grossièrement en leur donnant juste un léger coup de marteau. Disposez-les dans une petite bonbonne en verre.
Ajoutez le sucre et les épices (cannelle, macis, clous de girofle) et vanille, si vous décidez d’en mettre.
Versez le vin et l’eau-de-vie par-dessus.
Bouchez et laissez macérer 100 jours au minimum, en agitant la bonbonne tous les jours. Les jours de grand soleil, vous pouvez sortir la bonbonne à l’extérieur pour l’exposer pendant 2 ou 3 h (ce qui active l’oxydation), mais n’oubliez pas de la rentrer à la fin de l’opération.
Au bout des quelques mois de macération, filtrez le vin de noix et mettez-le en bouteilles.
Bouchez hermétiquement.
Étiquetez. Conservez au frais, à l’abri de la lumière et des variations atmosphériques.
 

Bon à savoir

Ne dégustez pas avant Noël et, si possible même, attendez que le vin “ait fait ses Pâques”. Mieux encore, oubliez-le un an ou deux !
Le brou de noix tâche de manière indélébile : gants et tablier conseillés.

Le choix du vin 

• Sélectionner un vin rouge qui a du tempérament et titre au minimum 12°, si possible 13 ou 14°, un Corbières par exemple ou un vin du Sud.
• Remplacer le vin rouge par du vin blanc : un Côtes-du-jura donnera une belle couleur ambrée.
• Sinon, choisir un rosé, mais plutôt un vin vieux.