La saviez-vous ?

 Pas de mayonnaise sans un Rochefortais

L'arrivée de la sauce en Europe devrait beaucoup à l'officier Michel de la Galissonnière, vainqueur de la flotte anglaise à Minorque, en 1756.

Il existe plusieurs hypothèses de la création de la mayonnaise.

Tout a commencé dans la cité de Colbert, vers la porte du Soleil. C'est ici que nous apparaît cette formidable conclusion : la mayonnaise a probablement débarqué dans nos assiettes grâce à un Rochefortais. Avant d'accompagner bulots et gambas, elle aurait parcouru un long chemin. Un périple accompli au milieu du XVIIIe siècle grâce à Michel de la Galissonnière, un des rares officiers de vaisseau français victorieux sur mer durant la guerre de Sept Ans.

Près de la porte en question, se trouve donc un parking au nom du héros. Une plaque informative y est apposée, en son honneur. Sans savoir quel prodigieux secret nous sera dévoilé, nous nous rendons sur place, alertés par la présence de… fautes d'orthographe.

Un banquet royal

Voici le texte, après correction : « Michel de la Galissonnière, né à Rochefort, petit-fils de l'intendant Bégon, commandait l'escadre qui battit la flotte anglaise à Port-Mahõn, en 1756, aux îles Baléares. » Oublions donc les mots mal orthographiés : « Port-Maon », et les îles « Balères ». Concentrons-nous plutôt sur Michel de la Galissonnière, sans qui la mayonnaise ne serait peut-être jamais arrivée jusqu'à nos papilles, cent vingt-ans ans avant l'apparition du ketchup. Aujourd'hui encore, nul ne peut déterminer avec certitude l'origine de la « mayo ». Or, la thèse la plus répandue renvoie à Mahõn, capitale de Minorque, dans les Baléares. Certains historiens pensent que la sauce était déjà présente dans la cuisine des Minorquins, dès le XVIe siècle. Toutefois, ce n'est qu'en 1756 que le duc de Richelieu, cousin de La Galissonnière (1), décida d'offrir un banquet royal, après avoir conquis la ville alors occupée par les Anglais.

À cette occasion, son cuisinier aurait essayé une nouvelle recette de sauce, qu'il avait vu faire dans l'île. Selon divers récits, le mélange d'huile d'olive et d'œuf remporta un tel succès qu'on baptisa cette sauce « mahonnaise ».

Il enrichit le vocabulaire

D'autres hypothèses, plus étymologiques, ont été avancées (lire par ailleurs). Mais celle de Mahõn semble tenir la corde. Michel Vergé-Franceschi se montre d'ailleurs très précis à ce sujet : « L'excellente sauce servie à bord du vaisseau de La Galissonnière, le soir même de la prise de Mahõn, a donné naissance à la ''mahonnaise''. » L'historien ajoute que « La Galissonnière […] a ainsi contribué à enrichir, lui aussi, le vocabulaire français… » Et la gastronomie, au passage.

Car si l'officier n'a pas conçu lui-même cette recette, son rôle demeure majeur. Sans lui, point de victoire à Minorque. Et sans victoire, point de festin. Des agapes grandioses, sur un navire de guerre où biscuit et salaisons abondaient, sans oublier les quelque 2 000 moutons et 500 bœufs réservés aux « égorgeries » du bord, ni les cages à poules (ou plutôt à canards, car ceux-ci n'ont pas le mal de mer). Le tout enrichi d'un condiment pas encore enrichi en moutarde (2).

Au final, Michel Vergé-Franceschi rafraîchit les mémoires : « Minorque restituée, oubliée l'éloge funèbre rendu en l'Académie des Sciences par Granjean de Fouchy, ne restera alors de la victoire de M. de La Galissonnière qu'un modeste souvenir : celui de son nom, légitimement porté par des bâtiments de la Marine nationale ; celui d'une place […] à Rochefort, à côté de son ancien hôtel natal ; et celui d'une sauce, servie le soir du 20 mai 1756, à bord de l'escadre victorieuse […] : la ''sauce à la Mahõn'' ou "mahonnaise", devenue mayonnaise. »

(1) Ils s'appelaient « cousins », mais étaient « cousins remués de germains », c'est-à-dire petits-enfants de cousins germains. (2) La moutarde est arrivée plus tard. Elle rehausse le goût et améliore la fermeté de l'émulsion.

D'autres hypothèses

D'après Marie-Antoine Carême, la mayonnaise est un dérivé de « magnonaise » (du verbe magner ou manier). Selon Prosper Montagné, elle vient du terme « moyennaise » (ou « moyeunaise »), car moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français. Il fut aussi proposé de rattacher le mot à l'ancien verbe mailler, signifiant battre.

Joseph Fabre affirme quant à lui que mayonnaise est une altération du mot « magnonnaise », un dérivé de Magnon (Lot-et-Garonne), où un cuisinier a vulgarisée le produit ; il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, mayonnaise… Ou bayonnaise, car la ville de Bayonne aurait également pu donner son nom à la sauce, avant sa déformation orthographique.

Enfin, l'historien et linguiste Nicolas Lepreux, suggère une hypothèse plus controversée : la mayonnaise proviendrait de la région de Mayenne, le « e » ayant mué en « o » au fil du temps.

La vraie recette…

Une fois que vous l'aurez testée, vous ne pourrez plus remanger de la mayonnaise industrielle. 

1)Peu d'ingrédients sont nécessaires pour réaliser une bonne mayonnaise. Une seule condition est en revanche à respecter si l'on souhaite obtenir une bonne émultion : jaunes d'œufs, huile et moutarde, tous doivent être à température ambiante.

A savoir : Si vos œufs sortent du frigo, laissez-les juste tremper quelques minutes dans de l'eau tiède.


2)Dans un grand bol ou un saladier, mélangez 4 jaunes d'œufs avec 2 cuillérées à soupe de moutarde.

Commencez à mélanger puis ajouter quelques gouttes de vinaigre, ainsi qu'une pincée de sel, un peu de poivre et de piment de Cayenne pour assaisonner.


3)Une fois que le mélange des œufs est bien homogène, commencez à ajouter l'huile au goutte à goutte, puis en filet en battant énergiquement.

Après 4 à 5 minutes au fouet, la mayonnaise devrait être bien montée.

A savoir : Si vous trouvez la consistance de votre mayonnaise un peut trop ferme, vous pouvez rajouter quelques
gouttes de vinaigre ou de citron.

4)Maintenant que votre mayonnaise est à parfaite consistance, vous pouvez la déguster.

 Pour finir... Pour rattrapper une mayonnaise tournée, il suffit de délayer une cuillère d'eau chaude, ou un jaune d'œuf avec une cuillère de mayonnaise tournée, puis on incorpore le reste de mayonnaise tournée comme avec l'huile 

Maintenant vous n'avez plus aucune excuse pour ne pas réussir une bonne Mayo....Maison !