A Naples, aux origines de la pizza

A "La Notizia", à Naples, 120 "pizze" sont servies chaque soir.

Blanche ou rouge, aux anchois, au speck, à l'ananas ou au Nutella, elle s'adapte à tous et de partout, à New York, Tokyo, São Paulo et même à Katmandou. Mais attention, la mamma n'est jamais très loin… Et la mamma en l'occurrence, ce n'est pas Sophia Loren qui perd la bague de fiançailles de son mari pizzaiolo dans L'Oro di Napoli de Vittorio de Sica.

Non, le giron de la pizza, c'est bel et bien Naples. A l'origine, cette cousine de la pitagrecque fait partie de la grande famille des pains plats méditerranéens que l'on agrémente d'ingrédients divers : za'atar dans les pays arabes, feta chez les Grecs, oignon, olives et anchois chez les Niçois. Les Napolitains la mangent alors"blanche", arrosée d'huile d'olive, frottée d'ail, parsemée d'origan.

L'arrivée de la tomate au XVI^e siècle va tout changer. Le mets devient rapidement culte à tel point qu'en 1889, lors d'une villégiature à Capodimonte, la reine Margherita de Savoie convoque un pizzaiolo de la ville pour en savoir plus sur ce plat si populaire. Inspiré, le pizzaiolo Esposito invente une pizza en hommage au drapeau italien : blanche, rouge et verte. Mozzarella, tomate et basilic. La recette fait mouche.

Pizza margherita sur le point d'être mise au four à "La Notizia"

Aujourd'hui, la pizza napoletana ne démord pas de ses recettes fondatrices : elle est marinara (tomate, huile, ail et origan) ou margherita (tomate, mozzarella, basilic). Le reste ne serait que foutaises, entend-on souvent à Naples. De quoi fairerugir un pizzaiolo de choc, Enzo Coccia, qui de son côté ne croit qu'en une chose : l'excellence du produit. Avec des pizze de 5 à 8€, un poil plus chères que la moyenne, "tu atteins le ciel pour 2€ de plus", lance-t-il.

Car en effet, ce fast-food antique s'avère des plus lucratifs. Avec un coût de revient minimal de 0,40€, Naples est passée de 250 pizzerias en 1973 à 1430 en 2010… mais sans garantie d'atteindre le paradis ! Aux fourneaux de La Notizia en revanche, Enzo et ses équipiers jonglent avec de petites merveilles : thon de Cetara, figues blanches du Cilento, tomates du Piennolo, saucisse de porc noir de Caserte, huile d'olive de production confidentielle… Et chaque soir 120 pizzeservies pour une soixantaine de ravis.

Pizza napoletana STG

Adorée, copiée, imitée jusqu'aux pires extravagances, la pizza napoletana devenue mondiale à ses dépens a fini par dire basta ! Depuis 2010, elle fait l'objet d'une protection grâce à une STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), label d'identification européen. Le cahier des charges impose l'utilisation d'un four à bois, un certain type de farine, des tomates fraîches, de l'huile d'olive extra vierge et, pour la margherita,fior di latte des Apennins ou mozzarella de bufflonne. Enfin, une lévitation minimale de 6 h et des pizze ne dépassant pas 3 mm pour 60 secondes de cuisson. Hai capito ?

Au-delà du label…

Débarquée aux Etats-Unis fin XIX^e dans les valises des immigrés italiens, la pizza a fusé bien au-delà de l'american way of life. A Buenos Aires, on la mange surmontée d'une couche de farinata, sorte de pancake génois à base de farine de pois chiche. A Pékin, la pizza sera ouïghoure, donc épicée comme la cuisine de cette minorité turcophone et musulmane du Grand Ouest de la Chine. A Hawaï, on y met des tomates et du fromage mais aussi jambon et ananas !

Depuis le temps que vous savourez des pizzas !

Connaissiez vous son origine ?

Et bien maintenant

vous ne pourrez plus  l'ignorer...

bonne pizzas.........

Encore une bonne info de;

Grincheux le croquant;juillet 2011..........bon app...........