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Le Blog De Papy-Bougnat

  • Papy-bougnat
  • De moi. retraité, passionné, curieux, gourmet, vivant au vert en Aquitaine
Signe particulier : « Ayant attrapé tout jeune la maladie bleue et pas guéri à ce jour !
Dans ce blog vous trouverez un peu de vérité, beaucoup de passion, et quelques coups de gueule 
Bonne route & merci pour votre visite
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16 janvier 2022 7 16 /01 /janvier /2022 16:31
Le billet du Dimanche

Le jambon de Noël

 Vous êtes-vous déjà demandé comment faire cuire un jambon ?

La question mérite d’être posée car quel plat magnifique et généreux, et qui en plus ne vide pas le porte-monnaie. Que ce soit un jambon au cours bouillon ou un jambon à la braise au tourne broche (ou les deux), pour ma part ce fut mon cas.

 C’est une pièce de viande superbe et impressionnante. Le prix du jambon frais au kilo est imbattable, et ceci même en se faisant très plaisir avec un jambon label rouge ou bio. La cuisson est facile et on obtient toujours une viande moelleuse et cuite à point. Je ne vous ai pas convaincue de tenter l’expérience ? Alors dites-vous aussi que les restes se conservent très bien et s’accommoderont à toutes les sauces. Froide avec une bonne mayonnaise, poêlé, grillé, gratiné, en hachis, en bolognaise, en gelée … réchauffé dans une sauce madère. Si vous avez vu trop gros vous pourrez aussi congeler un morceau de jambon cuit maison.

Je vous présente le jambon que nous avons dégusté à Noël dernier. Et oui ce petit bijou à sagement attendu toute l’année pour faire votre connaissance. Comprenez bien que malgré tout le bonheur que j’ai à partager mes aventures culinaires avec vous, je n’allais pas faire un jambon de 13 kg juste comme ça. Je ne fais pas partie des blogueurs heureux-élus (les veinards) à qui on livre pâtisseries de luxe et autres victuailles gratuitement … Donc ayant une bonne idée du cout des choses, j’ose vous proposer un humble mais généreux et délicieux jambon de Noël.

Vous allez voir c’est facile comme tout !

Cette recette demande un jambon frais (avec os si possible), qui n’a pas été mis en saumure. Précisez le bien à votre boucher lorsque vous passerez commande. Assurez-vous que votre jambon rentrera dans le four et que l’os aussi !

Le fait que la viande n’est pas saumurée donne au jambon un gout naturel et frais et la chair est très tendre. Par contre il ne sera pas salé et sa couleur sera moins rose. SI vous ne trouvez pas de jambon frais et utilisez un jambon saumuré ce n’est pas grave. Ce sera juste plus familier en bouche et plus rose que prévue 

Il vous faudra comme ustensiles :

– Un thermomètre sonde (oui c’est indispensable pour la cuisson d’un jambon)
– Un gros faitout
– Un plat à four
– Une scie à métaux si l’os qui dépasse gène
– Papier de cuisson et papier alu

Ingrédients :
– 1 jambon frais avec la couenne de 5 à 6 kg (poids avec l’os) (pour 13 kg x 2)
– 1 étoile de badiane
– 1 petit piment rouge haché (optionnel mais j’adore ça donne du pep !)
– 10 grains de poivre noir
– 2 oignons coupés en quartiers

– 3 gousses d’ail pelées
– 5 cm de gingembre frais pelé et coupé en tranches
– 3 cuillères à soupe de gros sel (omettre si le jambon est saumuré)

Pour le rôtir : (Le jour du repas)
– 1 verre de miel
– 1/2 verre d’huile d’olive ou d’huile neutre
– Sel et poivre du moulin
– (Si vous retirez la couenne) : 6 oranges et pics en bambou pour le décor final avant de rôtir le jambon.

1 ou deux jours avant :
– Dans le faitout déposer le jambon, le couvrir d’eau froide puis ajouter toutes les épices.
– Porter à ébullition puis réduire la température et laisser mijoter à frémissement pendant 3 heures. Pour 6 kg environ 5h ½ pour 12kg
– Avec la sonde, vérifier la température au plus profond de la viande elle doit être de 68°C. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson..
– Laisser refroidir dans l’eau de cuisson puis égoutter, emballer de film et réfrigérer.

Le jour du repas :
– Sortir le jambon du réfrigérateur 3 heures avant pour qu’il retourne complétement à température ambiante. – Pour le préparer avec la couenne : Découper la couenne en quadrillant la surface avec un couteau tranchant. Ne pas inciser la graisse sous la couenne trop profondément, celle-ci protège votre viande de la chaleur directe de la braise.

Enfourchez le dans votre broche – Mélanger l’huile d’olive herbes de Provence ou du jardin assaisonner de sel et poivre à votre gout. Si vous aimez, vous pouvez ajouter du miel en fin de cuisson pour une croûte plus croustillante.

Ensuite badigeonner la surface du jambon en couvrant bien les entailles.. Arrosez-le copieusement tout au long de la cuisson Maintenez une braise la plus régulière possible et voilà découpez en tranche dans le sens du travers pour le jambon désossé à chaud de préférence. Servir toujours à chaud avec une sauce du type Madère ou autre …

Astuce de cuissons :  

Pour le court-bouillon (emballez- le dans un filet afin de maintenir la chair bien assemblée ..

Pour la cuisson à la broche :

Emballez -le avec du petit grillage pour là aussi pour qu’il ne se détache pas et qu’il reste bien équilibré sur l’axe de la broche …

 

Bon Appétit

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