Le Sucre :

"Un ingrédient de base cher à l'industrie alimentaire."

Aromatisé aux épices ou au citron, en forme de cœur ou de petit bateau, le sucre se prête à toutes les innovations. Mais il reste un produit de base utilisé avant tout par l'industrie alimentaire.

Aujourd'hui, si les Français mangent du sucre en morceaux, sous forme de dominos lisses et calibrés, c'est grâce à un ingénieur français, Louis Chambon, qui a mis au point en 1949 cette technique de moulage. «C'est une spécificité française car, dans les autres pays du monde, le sucre dit de bouche se consomme en poudre», indique Bertrand DuCray, directeur général délégué du Cedus, le Centre d'étude et de documentation du sucre, financé par l'interprofession sucrière. 

De gros clients

Tous les ans, la puissante filière betterave-sucre (3,37milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2009 et 44.500 salariés) est présente au Salon de l'agriculture pour faire la promotion de ce produit basique omniprésent dans notre alimentation. La France produit 4,62millions de tonnes de sucre dont la moitié pour son marché intérieur et autant pour l'export. 95% du sucre français vient de la betterave et 6% de la canne à sucre. La betterave est cultivée sur 30départements, tous au nord de la Loire. Les Français ont radicalement changé leur façon de consommer le sucre. La part d'utilisation directe, c'est-à-dire la consommation à domicile, est passée en 30 ans de 60 à 20%. En fait, aujourd'hui, 80% du sucre commercialisé en France est utilisé par l'industrie alimentaire qui l'incorpore dans les boissons, confiseries, chocolat, produits laitiers... Coca-Cola, Picard Surgelés ou encore Lactalis figurent, par exemple, parmi les plus gros clients de la filière sucrière. «Malgré ces évolutions, la consommation reste de 25kg par an et par habitant. Depuis 30 ans les Français ingèrent la même quantité de saccharose», relève Bertrand Du Cray. Difficile donc d'incriminer le sucre dans le développement de l'obésité. Quant à l'édulcorant de synthèse, il a grignoté des parts de marché mais il n'est pas un concurrent redoutable. La force du sucre ce sont ses propriétés technologiques. À la fois conservateur et colorant, il est polyvalent. C'est aussi un agent de texture efficace. Sans lui, la génoise, les confitures et autres pâtisseries n'auraient pas de tenue. «Quand les industriels enlèvent le sucre, ils sont obligés de le remplacer par des additifs peu connus des consommateurs», remarque Bertrand DuCray. 

Nombreuses applications 

Le sucre trouve aussi de multiples applications dans la chimie et la pharmacie: excipients dans les sirops gélules ou granules homéopathiques. Il est utilisé aussi dans la production de mousses isolantes, de détergents ménagers et de polymères biodégradables (bioplastiques).