Vous consommez de la viande ?

Connaissez-vous la différence  entre la viande rouge et la viande blanche ?

Ces termes de boucherie recouvrent en réalité deux types de métabolismes musculaires. Les muscles rouges sont riches en myoglobine, un pigment à base de fer proche de l’hémoglobine, d’où leur couleur. Ces fibres musculaires fonctionnent selon un métabolisme dit oxydatif, ou aérobie, car elles utilisent l’oxygène apporté par le sang. Ces muscles sont efficaces pour des efforts de longue durée.

Les fibres des muscles blancs contiennent peu de myoglobine, mais beaucoup de glycogène (un polymère de glucose), d’où leur couleur blanche. Leur métabolisme est dit glycolique. C’est la réaction anaérobie (sans oxygène) d’une enzyme dite glycolytique sur le glycogène qui fournit son énergie aux muscles. Ces derniers produisent plus de puissance, mais pendant de courtes impulsions, et sont plus sensibles à la fatigue.

Chez le sportif : "les fibres rouges pour l’endurance, les blanches pour l’explosivité"

Le taux en myoglobine est donc le déterminant majeur de la couleur de la viande. Il rend compte à la fois des différences entre muscles chez un même animal (les plus sollicités comme les pattes seront rouges) ; et des différences entre espèces comme le cheval et le porc domestique, par exemple.

Chez le sportif, les fibres rouges sont dites lentes : ce sont les fibres d’endurance. Elles sont prédominantes chez les cyclistes ou les marathoniens. Les fibres blanches ou rapides constituent les muscles des haltérophiles et des sprinteurs.