"Du pis de la vache au supermarché"

Tous les deux jours, le camion de collecte est passé au matin chercher la production des 110 vaches laitières de François Roulland. Cet éleveur du Locheur (Calvados) fait partie de la douzaine de fermes qui fournissent le lait bio destiné à la marque de yaourt Les 2 Vaches, créée en 2006 après l'arrivée au sein du groupe Danone de Stonyfield Farm, une entreprise américaine spécialisée dans le yaourt bio.

En s'appuyant sur la force du groupe pour faire référencer ses produits en grande surface et sur ses sites de production centenaires en Normandie, le petit pot de yaourt bio a aussi fait le bonheur des éleveurs. François Roulland témoigne : « Il y a quelques années, j'ai commencé à trouver que mon métier n'avait plus de sens. J'étais devenu un chasseur de primes, oubliant le côté agronomique ou zootechnique du métier. »

Des vaches en meilleure santé

Coup de chance, Danone lui présente alors Daniel Tirat, directeur de Stonyfield France. « Ils voulaient mettre en place une filière bio, poursuit l'éleveur. Ils m'ont garanti qu'ils achèteraient tout mon lait à un prix qui me permette d'en vivre. J'ai pu entamer ma conversion au bio. » Finis les antibiotiques et les pesticides, les vaches de François Roulland sont maintenant des adeptes des pâturages et du foin produit sur place. Leur rendement a baissé de 30 % environ, mais elles sont en meilleure santé : les frais vétérinaires ont été divisés par trois et l'éleveur se félicite d'être plus autonome. Economiquement, il s'y retrouve. « Nous achetons le lait bio environ 400 € la tonne, soit 100 € de plus que le conventionnel », explique Daniel Tirat. Ce lait arrive ensuite à l'usine Danone de Molay-Littry (Calvados), où il est mélangé à d'autres laits bio du bocage. La production est surveillée comme du lait sur le feu : « Le lait est testé pour vérifier qu'il ne contient pas de traces d'antibiotiques et pour mesurer son acidité », explique François Mekerke, le directeur du site.

Pas de mélange avec le non-bio

Pasteurisation, écrémage, fermentation, puis conditionnement : le processus strict ne présente aucun risque de mélanger du lait bio avec du non-bio, assure François Mekerke. « Nous commençons toujours par le bio, quand les machines sont propres, puis nous faisons le reste. Nous sommes audités tous les six mois pour le label AB », précise le directeur du site. Les yaourts sont ensuite mélangés à du sucre de canne et des purées de fruits bio. Le yaourt myrtille fait d'ailleurs partie des best-sellers de la marque et la croissance des ventes ne s'est pas démentie cette année. « 1, 9 million de foyers français ont consommé au moins un produit Les 2 vaches en 2012, soit 23 % de plus qu'en 2011 », se félicite Daniel Tirat. Le bio, une filière qui pourrait bien devenir une vache à lait.

Le label AB, pour « agriculture biologique », est le label officiel français assurant que les produits qui le portent sont fabriqués selon des critères de respect de l'environnement et du bien-être animal. Pour les fruits et les légumes, il garantit qu'ils ont été cultivés sans utiliser de produits chimiques et qu'ils ne contiennent pas d'organismes génétiquement modifiés. Pour la viande, il assure que les animaux ont été nourris avec des aliments bio, de préférence cultivés au sein même de l'exploitation, que les médecines douces et la prévention ont été préférées aux antibiotiques et qu'ils ont pu s'ébattre en plein air. Pour les produits transformés, l'attribution du label impose qu'au moins 95 % des ingrédients soient bio. Dans les restaurants, un menu appelé « bio » doit obligatoirement être composé d'au moins 95 % d'aliments bio.

Le respect du cahier des charges est contrôlé régulièrement par des organismes certificateurs, eux-mêmes agréés par l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao). Le label peut être retiré en cas de non-respect des critères.

 Le yaourt bio, reste encore discret au rayon frais

La France comptait, à la fin 2011 ,79 388 vaches laitières élevées selon les critères bio, d'après les chiffres de l'Agence bio. La collecte de lait bio ne représentait toutefois que 1,4 % de la collecte nationale de lait de vache et la marque Les 2 Vaches n'occupe que 0,5 % du marché des yaourts en France