Louis XIV adorait la … salade

Portrait de Louis XIV (détail). Pastel de Charles le Brun conservé au musée du Louvre à ParisAnn Ronan Picture Library / Photo12

Saviez-vous que le roi Soleil se régalait de salades? C’est ce que l’on apprend en parcourant le livre d’André Castelot «L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée» que les éditions Perrin ont eu la bonne idée de rééditer à la fin de l’année 2015.

S’appuyant notamment sur les «Mémoires» de Saint-Simon, André Castelot souligne en effet que Louis XIV «avait un faible pour la salade» ou plutôt les salades. Le Roi les assaisonnait à l’estragon, à la pimprenelle, au basilic. Mais «il les aimait aussi parsemées de violettes», révèle-t-il.

Les soupes, qu’on lui servait avec le double d’épices que ce qui se faisait d’ordinaire, étaient également particulièrement prisées par le souverain. Lequel était connu pour avoir un bon appétit. Sa belle-sœur la Princesse Palatine –Élisabeth-Charlotte de Bavière, épouse de son frère Philippe d’Orléans dit Monsieur- raconte par exemple à propos d’un repas de Louis XIV: «J’ai vu le Roi manger quatre assiettes de potages divers, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette de pâtisseries, et puis encore des fruits et des œufs durs». En revanche, à en croire Saint-Simon, le roi Soleil, qui vécut jusqu’à l’âge de 76 ans, se contentait pour son petit-déjeuner de deux tasses de sauge et de véronique, et ne mangeait rien entre les repas.

Louis XIV préférait l’eau et le sirop aux autres boissons

André Castelot rappelle en outre combien le monarque appréciait les asperges. Au point de persécuter ses jardiniers pour pouvoir en consommer dès le mois de décembre. «Il les faisait servir en entremets, à la sauce douce, c’est-à-dire à la crème», signale l’historien. Quant au chou-fleur –une nouveauté pour l’époque-, ses cuisiniers «le faisaient cuire dans un consommé aromatisé de macis en poudre et le servaient sur la table royale au beurre frais.»

Côté boissons, André Castelot indique que Louis XIV buvait peu, «en tout cas, jamais de vin pur, il ne prenait pas de liqueur, même pas de thé, de café ni de chocolat. Il préférait l’eau et le sirop.»