Vous connaissez La rosette de Lyon non ?

Une idylle entre le jésus et la rosette

La capitale de la gastronomie ne serait pas tout à fait elle-même sans ses salaisons légendaires. Voici deux bijoux du patrimoine charcutier dont l’histoire raconte aussi celle de notre pays. A savourer avec gourmandise et patriotisme.

Chef-d'œuvre du patrimoine charcutier français, le saucisson de Lyon est trinitaire, à savoir qu'il est incarné par un élément central, le lyon de base, flanqué de deux variantes réputées, le jésus et la rosette.

On sait que les Grecs et les Romains consommaient déjà de la chair de cochon hachée et salée introduite dans un boyau. Le mot vient du latin salsus, qui signifie salaison, évoluant avec les âges en salsiccia, salami, saucisse, saucisson. Préparation ancienne liée à l'élevage des animaux, la chair qui le compose n'est pas toujours du porc et varie selon le type d'élevage. Si Gaulois et Gallo-Romains utilisaient le sanglier et le taureau, on sait aussi que les premiers saucissons étaient faits à base d'animaux de trait ou de travail en fin de carrière dont il fallait bien recycler la carcasse. Ainsi en est-il du cheval, du bœuf, et surtout, de l'âne, encore à l'honneur dans certaines recettes et resté célèbre autour de la Méditerranée.

Même les habitants de la basse-cour, volailles, lapins, interviennent dans le processus. Souvent le saucisson est un mélange de plusieurs espèces, à l'instar d'un grand nombre de saucisses. Et même parfois d'autres types de bestioles moins conventionnelles. L'illustre chorizo espagnol, à ses débuts, en est le meilleur exemple. Un vieux dicton dauphinois dit bien que si le saucisson est bon, qu'importe sa composition…