Tout savoir sur le gouda, la meule d'or des Hollandais

Mais c’est mal connaître la fromagerie batave. Notamment son fleuron, le gouda (prononcer «rrraouda»), qui représente 60 % de la production nationale. Ce fromage au lait de vache, l’un des plus consommés au monde, cache bien son jeu. Il offre une étonnante variété d’affinages et de saveurs, avec, selon l’âge, une texture tendre relevée de notes de noisette ou des arômes plus piquants soulignés par une consistance ferme.

Aux Pays-Bas, l’engouement pour cette pâte couleur d’or est tel qu’on la fabrique sur tout le territoire. Mais, comme son nom l’indique, c’est la ville de Gouda, située à une soixante de kilomètres au sud d’Amsterdam, qui reste son fief. Depuis le Moyen Age, cette charmante cité perpétue un drôle de rituel : tous les jeudis matins, de début avril à fin août, les fermiers des alentours, dont les vaches paissent dans les prés des polders, ces terres gagnées sur la mer, se rassemblent au marché pour offrir un spectacle pittoresque. Leurs charrettes (eh oui !) croulent sous le lourd fromage (jusqu’à quatre-vingts kilos), qu’ils écoulent en négociant bruyamment. Une fois un terrain d’entente trouvé, vendeurs et acheteurs concluent leur affaire par de sonores hand-jeklap (tapes dans les mains), en déclamant le prix à haute voix. Puis les meules sont pesées dans le Waag (littéralement, «la balance »), un bâtiment où, naguère, les marchandises destinées à être exportées dans l’immense empire néerlandais étaient taxées selon leur poids. Aujourd’hui, la plupart des goudas sont produits de manière industrielle – les (mauvaises) imitations prolifèrent à l’étranger, aux Etats-Unis par exemple. Mais il existe en Hollande 300 fermiers qui concoctent, à partir de lait cru entier, un fromage artisanal bénéficiant d’une IGP (indication géographique protégée). Eux reproduisent les méthodes et les gestes ancestraux, qui rappellent le tableau de Vermeer, La Laitière. Un portrait peint en 1658, et dont l’artiste ne se doutait guère qu’il deviendrait, des siècles plus tard, l’icône de l’industrie laitière et fromagère.

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Choisir 
La teinte de la paraffine, qui protège la pâte des moisissures, dépend de l’affinage : la cire jaune ou rouge recouvre les fromages jeunes (à partir de deux mois), caractérisés par leur doux goût de crème, tandis que la noire enrobe les meules de vieux (jusqu’à cinq ans d’âge), constellés de cristaux et à la saveur prononcée de caramel au beurre salé. On trouve aussi nombre de déclinaisons aromatisées au cumin, aux graines de moutarde, aux orties, au pesto, aux tomates séchées, au paprika…

Préparer 
Certains Hollandais le déguste en cubes. Mais rien ne vaut une tranchette à fromage (sorte de rasoir) pour couper des lamelles à l’épaisseur idéale.